这个要点。

为了把准备做得更足，服务看起来更好，她们店里的所有活油蘸水会在每天开业之前已经提前调制好，并趁客人还没到店前将蘸水搁在未开火的砂锅中间。

中间放上一碗红绿黄相间的活油蘸水，能让大黑砂锅看起来更好看、养眼，当然也更容易吸引到附近路过的散客。

而且当客人进店就餐的时候，不用现配蘸水，也能让店员更少些活，在忙的时候，少一两个操作步骤还挺关键。

所以提前配蘸水有什么问题呢？

目前来看没有，因为问题在后面。

蓉姐店里做的是熟烙，而且是全熟烙，严格说来，其实在厨房炒完端上来的那一刻起东西全都可以食用，不存在不熟需要再次加热才能吃的情况。

关于这一点，所有店员都相当清楚。

所以上菜的时候，甚至刷油的时候，店员都不会注意锅有没有热。

相反，因为烙锅在吃的过程中，会比较容易出现多烟、炸油的情况，所以店员们会非常在意锅会不会过热。

这个点真的太糟了。

刚炒出来的食材，从锅里放到出餐的碗里，便接触了一次凉的碗。

从凉的碗里放入凉的锅里，会再次接触一次凉的锅。

原本这个步骤，应该是将食材再次加热，把里头多余的油份逼出来，落到锅边，让食材本身尝着更干香。

可因为砂锅不热，这时食材上本身自带的油份便开始越来越凉，而冷油的流动性很差，便会直接附着在食物之上。

更可怕的是，烙锅在上菜之前，需要在锅上刷一层菜籽油。

所以这些本身带有油脂的食物，会在这个步骤再次沾上一层未熟的菜籽油。

好的，到这里已经很油了。

如果吃之前再往已经温凉的活油蘸水里过一道呢？

流动性在这个时候变得极差的猪油，不光不能为食物增香，还会将食材包裹住，让它无法完全吸收蘸水里面的味道，叫食物又油又淡。

哪怕蓉姐在厨房里把菜炒得美上天去，这样一通操作下来，啥都不好吃。

禾嫒尺清晰地继续细细说着：“鹏城餐饮业在服务上其实还挺卷，在这外出就餐的人，大多都已经习惯了商家服务。大家会认为服务员的操作都是对的，所以在服务员将火关小，或是提议关火的时候，大多不会拒绝。毕竟大家在此之前可能都没吃过烙锅。”

“食客的厨艺参差不一，不可能指望大家明白味道的问题来自于锅不热，大部分人都只会认为这是店内出品有问题。”

“所以店里味道的把控，不光要看厨房，还得看堂食区。”

“要调整也很简单，如果担心油烟太多，或是锅太热爆油，那就在上菜之前，先把锅烧热，确认锅热，油熟之后，再上菜调小火。而不是上了菜之后再开火。”

“活油蘸水可以先调好配料，不浇酸汤。客人来了之后，再浇热汤把油化开，这样只要一直温着，也不会凉。”

“怕爆油就给客人围裙，油烟多些就把通风系统做好，或者干脆把这个当特色就行，反正鹏城好些有名的烤肉店油烟也很大。”

“店里的食材够新鲜，炒的部分做得很好，蘸水正常加热之后味道也相当正，这些都不用改。”